Szpinak, jajka, olej oraz wodę gazowaną umieść w naczyniu blendera i zmiksuj na jednolitą masę. Masę przelej do dużej miski. Do zmiksowanego szpinaku dodaj mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia oraz cukier. Mieszaj do połączenia się składników.

Foremkę na muffiny wyłóż papilotkami. Nakładaj ciasto do 1/2 wysokości. Blaszkę wstaw do nagrzanego do 180^oC piekarnika i piecz przez 15 minut. Gotowe muffinki wystudź. Serek mascarpone zmiksuj z cukrem pudrem. Wierzch muffinek udekoruj kremem z mascarpone, świeżymi owocami i listkami mięty.